¿Existían los pasteles antes del descubrimiento del bicarbonato de sodio?

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Recientemente me enteré de que el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) solo se descubrió en el siglo XIX, lo que me hizo preguntarme: ¿existían los pasteles como los imaginamos antes de eso?


De El mundo de los postres judíos por Gil Marks:

"Los primeros pasteles consistían en empanadas fritas de puré de legumbres o granos aromatizados con miel. Después de que se desarrollaron los panes de levadura, los panaderos agregaron miel y otros ingredientes enriquecedores para crear pasteles más ligeros y versátiles. La repostería en Oriente Medio se refinó aún más con la popularización del azúcar, primero cultivado en la región en el siglo IV d. C. y habiendo reemplazado en gran medida la miel en el siglo VII. Pronto los panaderos comenzaron a batir los huevos con azúcar, creando golosinas más ligeras como bizcocho, y utilizaron una gran cantidad de especias y nueces.

La situación en Europa era muy diferente, marcada por técnicas de cocción relativamente primitivas, harina gruesa y ausencia de azúcar. El repertorio de postres Ashkenazic temprano incluido fluden (masa en capas), olvidado (una galleta de gofre), boonyish (rosquillas), varios pasteles de miel, un pastel hecho con pieles de uvas fermentadas, pasteles con forma de pájaro y manzanas horneadas. Las levaduras medievales, como la ceniza de madera, dejaron un sabor desagradable, requiriendo la adición de copiosas cantidades de especias y dando como resultado tortas pesadas como lebkuchen (pan de jengibre) y lejaj (Pastel de miel).

Los avances de la panificación del Medio Oriente, junto con el azúcar, llegaron por primera vez a Europa a través de los principales puertos de Italia en el siglo XII, durante las Cruzadas. Los chefs italianos adaptaron estas nuevas técnicas de horneado para crear pasteles ligeros y aireados llamados torta (Latín para "un pan redondo"). El bizcocho se transformó en genoise, llamado así por la ciudad de Génova. En el siglo XIII, torten llegó a los judíos de Europa occidental y central, como se menciona por primera vez en el Tashbetz, obra de Samson Ben Zadok, alumno de Meir de Rothenberg. El primer registro de estos postres en fuentes alemanas no judías, sin embargo, está fechado unos dos siglos después, en 1418. Posteriormente, los exiliados sefardíes llevaron sus pasteles y técnicas a las zonas en las que encontraron refugio, a lo largo del Mediterráneo, así como a Europa occidental e incluso América.

En el siglo XVII, la popularización del azúcar en Europa debido a fuentes baratas del Caribe dio como resultado una nueva era en la elaboración de pasteles. Los sabores se volvieron más refinados y las técnicas de horneado más sofisticadas. Los ingleses inventaron un pastel aligerado batiendo mantequilla con azúcar, que evolucionó hasta convertirse en el bizcocho todavía popular. Cuando alguien horneaba una masa de bizcocho en una capa delgada y luego la untaba con gelatina y la enrollaba o apilaba, producían el clásico rollo de gelatina y la torta de la primera capa.

La llegada del polvo de hornear en 1856, casi al mismo tiempo que el horno de hierro fundido reemplazó al hogar de ladrillos, marca el comienzo de la fabricación de pasteles moderna. Pronto apareció una gran variedad de elaborados pasteles de capas. En la década de 1930, se creó la primera mezcla para pasteles, para pan de jengibre. Con el advenimiento de la Segunda Guerra Mundial, las mezclas adquirieron una popularidad sin precedentes, en parte porque no se incluyeron en el racionamiento. Para muchos hogares, los pasteles hechos desde cero se convirtieron en un recuerdo del pasado. Aún así, nada se compara con el sabor de un pastel casero ".


Ver el vídeo: Tres usos del bicarbonato de sodio